Ursprungligen publicerad i Kitchen Life

Får det lov att vara en typica från Etiopien? En bourbon från Brasilien? Eller kanske en caturra från Brasilien? Allt fler upptäcker det så kallade specialkaffet, men vad är egentligen grejen? Vi hälsar på hos Johan & Nyström som säljer och serverar specialkaffe från eget rosteri.

– Specialkaffe innebär att det uppnår åttio poäng på en hundragradig skala, men den stora skillnaden är att du vet var  det kommer från, vem som har odlat det och att det är oblandat. När man smakar en kopp ska den smaka som kaffe smakar i regionen det kommer från, berättar Oskar Garberg på Johan & Nyström.

Johan & Nyström rostar 600 ton kaffe om året, vilket gör dem i stort sett ensamma i sitt segment. Men de är långt ifrån ensamma om att rosta sitt eget kaffe.

– Bara det senaste året har det startat 15 nya mikrorosterier i Sverige. Det börjar bli såpass billigt med produktion och ökade möjligheter att köpa orostat kaffe gör att det finns ekonomi i det. På det har du fantastisk storytelling. 

Oskars bästa tips till dem som ger sig in i branschen är att satsa långsiktigt. Det är många som har startat men som sedan inte riktigt har orkat.

– Vem som helst kan köpa en kafferost och kalla sig för rosteri, men smaken talar för sig själv.

Jämfört med det vanliga kaffet från den lokala stormarknaden kostar specialkaffet från det dubbla upp till hundra gånger mer. Det dyraste kaffet som Johan & Nyström säljer går för 1000 kronor kilot.

– Det är en sak vad det kostar att producera, men om du sedan lägger till exklusivitet, limitering och efterfrågan blir det en annan prissättning. Tidigare har man sett kaffe som en massprodukt som ska vara gratis, men vi talar mer för någonting som har ursprung och kvalitet. Vi betalar ett högre pris för en bättre produkt som garanterat smakar bättre i koppen.

Det  bästa kaffet växer på hög höjd i länder som Panama, Costa Rica, Etiopien och Colombia. När Johan & Nyström gör sina inköp kan det röra sig om allt från några få säckar till hundratals säckar.

– Som alltid med massproduktion finns det en risk att kvaliteten sjunker när mängden ökar. Topplotterna, som de kallas, kommer alltid i begränsad mängd

Hur får ni kontakt med producenterna?

– Vi reser väldigt mycket, men de som är duktiga marknadsför sig själva. De skickar prover så att vi kan provrostar och utveckla produkten tillsammans. Det är en lång process med det är lärorikt och spännande.

Hur mycket påverkar plantagens hantering slutprodukten?

– Om man ser kaffekoppen som ett hundrameterslopp är de första nittio metrarna på plantagen. När vi är ute och besöker dem kan vi till exempel påverka dem så att de bara plockar de mognaste bären eller så att de torkar dem med en viss temperatur under en viss tid. Det handlar om olika processer och det försöker vi förmedla till kunden, som till exempel får veta om kaffet är tvättat eller bärtorkat.

I varje bär sitter två kaffebönor. När bönorna har tvättas rena, torkats och legat på lager för att komma till en jämn fuktighet skickas de till rosteriet i Tullinge.

– Råkaffe kan hålla upp i två år men eftersom vi vill ha det så färskt som möjligt det är ytterst sällan kaffet ligger på vårt rosteri i mer än ett halvår, berättar Oskar.

Bären rostas i 10-15 minuter beroende på mängd och rostningsgrad. Men hur ska kaffet egentligen vara rostat för att smaka som allra bäst?

– Generellt rostar vi och hela specialkaffe branschen ljusare, för om du mörkrostar kaffet så kommer det att smaka bränt. Om du gillar den smaken kan du köpa hur dåligt kaffe som helst, men om du köper kvalitetskaffe och rostar det ljusare kommer smaken fram. Sen ska man inte avfärda ett kaffe för att det är mörkrostat. Det är smaken i koppen som är det viktiga. 

Hur ser framtiden ut för specialkaffet?

– Bland de riktigt små kommer det plana ut och visa sig vilka som är är seriösa och gör ett bra jobb. Annars tror jag att specialkaffet har en bra framtid. Om man ser på branschen i stort vill folk veta vad de dricker och äter. Att folk inte kräver att få veta vad det är de dricker tycker jag är helt otroligt.